Buona! Da leccarsi i baffi! Grazie nuovamente al nostro Ratatouille Romano!

Per quattro persone

Difficoltà: media

Tempo: 1 ora

Ingredienti:

Farina di mais 350g

Fettine di vitello tagliate fine 2

Guanciale 6 fettine fine

Rosmarino tritato q.b.

Noce moscata in polvere Mezzo cucchiaio

Pangrattato q.b.

Burro q.b.

Acqua 1,5 lt

Olio E.V.O. Mezza tazzina da caffè

Sale grosso Mezzo cucchiaio

Sale q.b.

Preparazione:

Mettere una teglia di circa cm 24 per cm 32 in frigorifero con un foglio di carta da forno alla base.

Battere le fettine di vitello: devono risultare molto fine.

In una padella rosolare le fettine in una noce di burro. Cospargerle con due pizzichi di sale fino. Quasi a fine cottura cospargerle con un cucchiaio raso di rosmarino continuando finché siano ben cotte.

Per la polenta, versare l’acqua in una pentola d’acciaio dal fondo spesso. Quando l’acqua è vicina al bollore versare il sale grosso. Quindi versare la farina a pioggia lentamente mescolando con un mestolo apposito di legno (detto tarello) e mantenendo la cottura a temperatura alta.

Aggiungere olio di oliva per evitare grumi e la noce moscata.

Alla ripresa del bollore abbassare il fuoco e proseguire mescolando per circa 20/25 minuti avendo cura di non farla attaccare al fondo.

Prima che inizi a indurire troppo versare la polenta nella teglia che si era messa nel frigorifero. Spalmarla in modo uniforme e lasciarla per dieci minuti a temperatura ambiente. Rimettere poi la teglia con la polenta in frigorifero per altri quindici minuti nel ripiano più alto.

Quindi estrarre la teglia dal frigorifero. Adagiare sulla polenta le due fettine con sopra il rosmarino, coprendo la superficie e cospargerle del sughetto eventualmente rimasto.

Sopra le fettine adagiare le fettine di guanciale coprendo la superficie e aggiungendo ancora un po’ di rosmarino.

Ora, aiutandosi con la carta da forno sottostante e le mani ben aperte, arrotolare la polenta ancora morbida su se stessa strettamente, badando bene che non si rompa. Lasciare la parte finale in basso e schiacciarla leggermente perché non si srotoli. Avendo uno spago spesso, la si potrà anche legare.

Togliere la carta da forno.

Portando il tronchetto all’indietro senza srotolarlo, cospargere la teglia con pangrattato a piacere e arrotolare il tronchetto sopra il pangrattato in modo da “panare” tutta superficie esterna dello stesso.

Infornare per 15-20 minuti a 180°.

A fine cottura tagliare il tronchetto in rotelle di circa tre centimetri di spessore con un coltello molto affilato evitando di farle srotolare.

Si può guarnire con del ragù alla base del piatto.

Al Vostro appetito una buona soddisfazione.